Tribu Cervecera 
La cerveza lleva cuatro ingredientes: malta (cebada malteada, que aporta el azúcar, el color y el cuerpo), lúpulo (amargor por sus alfa ácidos y aroma por sus aceites esenciales), levadura (convierte el azúcar en alcohol y CO₂ y produce sabores frutales o especiados) y agua (el medio, cuyos minerales como el calcio y el cloro cambian el resultado). En un mosto todo malta cerca de 45 % del azúcar es maltosa y 20–25 % son dextrinas que no fermentan y dan cuerpo. El quinto ingrediente, según Tribu Cervecera, es el cuidado: ingredientes frescos y bien guardados, que sí se distinguen en catas a ciegas.
Cuatro ingredientes, mil cervezas
Una stout negra como el café y una lager dorada que se ve a través del vaso pueden llevar exactamente los mismos cuatro ingredientes: malta, lúpulo, levadura y agua. Lo que cambia es cuál, cuánto y cómo. Y hay un quinto que no viene en ninguna receta.
Cada ingrediente tiene un trabajo. La malta da el azúcar, el color y el cuerpo. El lúpulo, el amargor y buena parte del aroma. La levadura convierte el azúcar en alcohol y gas, y de paso fabrica sabores. El agua es casi toda la cerveza y decide cómo se comportan los otros tres.
- Malta: azúcar, color, cuerpo. Lúpulo: amargor y aroma.
- Levadura: alcohol, gas y sabor. Agua: el medio donde todo pasa.
La malta es cebada que creyó que iba a germinar
La cebada cruda no sirve para hacer cerveza: su almidón está encerrado y no tiene las enzimas listas para romperlo. El malteado la engaña. Se remoja, se deja germinar unos días y se seca con calor justo cuando la semilla ya activó sus enzimas, antes de que se coma su propio almidón.
En el macerado esas enzimas convierten el almidón en un mosto dulce. Lo que sale es una mezcla, no un solo azúcar:
Las dextrinas son la parte que la levadura no puede fermentar: cadenas ramificadas de glucosa que se quedan en la cerveza y le dan cuerpo. Por eso una cerveza con más dextrinas se siente más llena.
El color sale del horno. Las maltas base se secan suaves y quedan claras. Las cristal o caramelo se «estofan» húmedas a 64–72 °C, para que el almidón se vuelva azúcar dentro del grano, y luego se tuestan a 120–180 °C. Ahí entra la reacción de Maillard: azúcares y aminoácidos que con calor forman aromas a pan, caramelo y tostado, y los pigmentos que oscurecen la cerveza.
Un detalle de frescura: la malta entera aguanta unos 18 meses; molida empieza a degradarse desde los 6 (AHA). Sus grasas se oxidan y terminan en trans-2-nonenal, el sabor a cartón mojado.
- El malteado activa las enzimas; el macerado hace el azúcar.
- Muele la malta cerca del día de cocción: molida dura mucho menos.
El lúpulo es una flor que se arruina en el cajón
El lúpulo (Humulus lupulus) aporta dos cosas desde unas glándulas amarillas dentro del cono, la lupulina. Los alfa ácidos, que con el hervor se vuelven amargos. Y los aceites esenciales, que son el aroma: apenas 0.5 a 3 % del peso del cono. En un Centennial, por ejemplo, el mirceno (resinoso, cítrico) es 45 a 55 % de ese aceite.
Las dos cosas se pierden con el aire y el calor, y mucho más rápido de lo que la gente cree:
Un pellet guardado dos años con aire y al tiempo puede perder casi todo su amargor. Al oxidarse, los alfa ácidos producen ácido isovalérico, que huele a queso viejo. El lúpulo se guarda congelado y al vacío; el sobre abierto, bien cerrado y al congelador.
- Alfa ácidos = amargor (con hervor). Aceites = aroma.
- Guárdalo congelado y sin aire: al tiempo pierde hasta 99 % del alfa en dos años.
La levadura no solo hace alcohol: hace sabor
La levadura es un hongo de una sola célula. Se come los azúcares fermentables y suelta etanol y CO₂. Pero en el camino fabrica ésteres (frutales), fenoles (especiados) y otros compuestos que definen el estilo tanto como la malta. Una hefeweizen huele a plátano y clavo sin llevar ni plátano ni clavo: es la levadura.
| Levadura (Fermentis) | Tipo | Temperatura | Atenuación |
|---|---|---|---|
| SafAle US-05 | Ale americana | 18–26 °C | 78–82 % |
| SafAle S-04 | Ale inglesa | 18–26 °C | 74–82 % |
| SafLager W-34/70 | Lager | 12–18 °C | 80–84 % |
Las ale trabajan templadas y dan más fruta; las lager, frías y más limpias. El clavo de las cervezas de trigo viene de levaduras con una ruta activa (genes PAD1 y FDC1) que convierte el ácido ferúlico de la malta en 4-vinilguayacol.
¿Y la cantidad? Brülosophy fermentó una lager con la dosis recomendada y con la mitad. A ciegas solo 8 de 20 catadores la distinguieron (hacían falta 11), pero la de media dosis terminó 5 puntos de densidad más arriba. La levadura seca dura hasta 36 meses de fábrica; la líquida, unos 6 meses en refrigeración.
- Ale: templada y frutal. Lager: fría y limpia.
- La levadura escasa no siempre se nota en cata, pero deja la cerveza más dulce.
El agua es casi toda la cerveza
El agua no solo diluye. Sus minerales cambian la química del macerado y el sabor final. El calcio, idealmente entre 50 y 150 ppm, baja el pH del macerado, protege a las enzimas y ayuda a que la levadura se asiente (Palmer). La proporción entre sulfato y cloruro inclina el sabor: más sulfato resalta el amargor seco, más cloruro redondea la malta.
¿Se nota de verdad? Los ajustes moderados de sulfato y cloruro no se distinguieron en cata. Los extremos, sí: 150 contra 50 ppm, invertidos, lo notaron 14 de 22 catadores.
Lo que más importa del agua de la llave es otra cosa: el cloro. Con los fenoles de la cerveza forma clorofenoles, que saben a curita, y en agua se detectan desde 2 a 3 microgramos por litro. Hervir o dejar reposar el agua quita el cloro pero no la cloramina; una tableta de Campden quita los dos.
- Calcio 50–150 ppm; sulfato para lo seco y amargo, cloruro para lo maltoso.
- Quita el cloro: es lo que más se nota del agua de la llave.
Y el quinto: el amor
Juanjo, el fundador de Tribu, lo dice así: el quinto ingrediente es el amor. No es una frase de taza. Es el nombre corto de todo lo que no viene en la receta: ingredientes frescos, limpieza, paciencia, temperatura controlada. Y eso sí se mide.
■ aciertos (sí se distinguió) · ■ aciertos (no) · | aciertos necesarios para p ≤ 0.05 · ■ catadores
La diferencia más clara de las tres no es de receta, es de cuidado: el mismo extracto de malta, uno de un año y otro de tres meses. 23 de 35 catadores encontraron la distinta, con una probabilidad de azar de 0.00009. La del extracto viejo salió más oscura y con otro sabor.
Y hay un segundo sentido del amor, del lado de quien toma. Lo que sabemos de una cerveza cambia cómo la saboreamos. Lee, Frederick y Ariely (2006, Psychological Science) dieron a unas 388 personas cerveza con gotas de vinagre balsámico: a ciegas la preferían, pero si se les decía antes, bajaba su preferencia. En Oxford, Barnett y Spence vieron que la misma cerveza con otra etiqueta se calificó mejor en sabor y calidad. Lo que cuentas de tu cerveza también entra al vaso.
- El extracto viejo sí se distinguió a ciegas (23 de 35).
- Frescura, limpieza y paciencia: el quinto ingrediente que sí se nota.
Cómo comprar y guardar los cinco
- Malta: entera si puedes; muélela cerca del día de cocción.
- Lúpulo: al vacío y congelado; si huele a queso, ya no sirve.
- Levadura: revisa la fecha; la líquida, siempre refrigerada.
- Agua: quítale el cloro con Campden.
- Amor: sanitiza, controla la temperatura y no embotelles con prisa.
Para ver los cinco trabajando juntos, lee cómo hacer cerveza en casa en 8 pasos. Si te interesa el lúpulo en frío, el dry hop con datos. Y para saber quién está detrás de este blog, conoce Tribu Cervecera.
- Alfa ácidos
- Compuestos del lúpulo que con el hervor se vuelven amargos.
- Dextrinas
- Azúcares ramificados que la levadura no fermenta; dan cuerpo.
- Ésteres
- Compuestos frutales que produce la levadura.
- Maillard
- Reacción entre azúcares y aminoácidos con calor; da color y aromas tostados.
- Malteado
- Remojo, germinación y secado del grano.
- Tableta de Campden
- Metabisulfito que neutraliza cloro y cloramina.
- Hough, J. S., Briggs, D. E., Stevens, R. y Young, T. W. (1981). Malting and Brewing Science.
- American Homebrewers Association, almacenamiento de ingredientes.
- Estudios de almacenamiento de lúpulo en PMC (2022, 2023).
- Fermentis, fichas técnicas US-05, S-04 y W-34/70.
- Brülosophy, exBEERiments: extracto viejo, sulfato:cloruro (2016), media dosis de levadura.
- Palmer, J. y Kaminski, C. Water.
- Lee, L., Frederick, S. y Ariely, D. (2006). Psychological Science, 17, 1054.
- Barnett, A. y Spence, C. Universidad de Oxford.
Lo que más nos preguntan
¿Cuáles son los 4 ingredientes de la cerveza?
Malta, lúpulo, levadura y agua. La malta da azúcar, color y cuerpo; el lúpulo, amargor y aroma; la levadura convierte el azúcar en alcohol y gas y aporta sabores; el agua es el medio y sus minerales cambian el macerado y el sabor.
¿Qué es la malta y por qué se maltea la cebada?
Es cebada remojada, germinada y secada. La germinación activa las amilasas, las enzimas que en el macerado convierten el almidón en azúcares; la cebada cruda no las tiene listas. El secado y el tostado dan color y sabores por la reacción de Maillard.
¿Cuánto dura el lúpulo?
Depende de cómo se guarde. En pellets, dos años en frío y sin oxígeno perdieron 10–35 % de sus alfa ácidos; con aire y a temperatura ambiente, 63–99 %. Los aceites del aroma pueden perder hasta 90 % en seis meses al tiempo. Se guarda congelado y al vacío.
¿Qué hace la levadura en la cerveza?
Fermenta los azúcares en etanol y CO₂ y produce ésteres (frutales) y fenoles (especiados). Las ale, como la US-05 (18–26 °C), dan más fruta; las lager, como la W-34/70 (12–18 °C), son más limpias.
¿Sirve el agua de la llave para hacer cerveza?
Sí, si se le quita el cloro: con los fenoles forma clorofenoles con sabor a curita. Hervir quita el cloro pero no la cloramina; una tableta de Campden quita ambos. El calcio ideal está entre 50 y 150 ppm.
Escrito por Juanjo, fundador de Tribu Cervecera, la escuela de elaboración de cerveza en español. Enseña desde 2019 y ha llevado a la escuela a maestros como John Palmer, Charlie Bamforth, Stan Hieronymus y Randy Mosher. Cada cifra está calculada con las fórmulas del Taller de la app; las fuentes están arriba.