Tribu Cervecera 
Hacer cerveza en casa son 8 pasos: sanitizar, macerar la malta molida a unos 64–68 °C durante una hora, separar y lavar el grano, hervir el mosto unos 60 minutos con lúpulo, enfriarlo rápido y oxigenarlo, fermentar con levadura a su temperatura (3 a 7 días de fermentación activa en una ale), madurar hasta que la densidad no cambie en 2–3 días y embotellar con azúcar calculada para carbonatar 2 a 3 semanas. Los cinco primeros pasos caben en un día; una ale está lista en 3 a 5 semanas. El alcohol se calcula como (densidad original − densidad final) × 131.25.
Cocinas un día y esperas un mes
La primera cerveza casera casi siempre se arruina el mismo día: el día de embotellar, con prisa. No en la olla. La cocción dura unas horas. La cerveza de verdad se hace en las tres a cinco semanas siguientes, mientras la levadura trabaja y tú solo esperas.
Hacer cerveza es convertir el almidón de un grano en azúcar, darle amargor y aroma con lúpulo, y dejar que una levadura convierta ese azúcar en alcohol y gas. Son ocho pasos. Los cinco primeros caben en una tarde; los tres últimos piden calendario.
- Limpiar y sanitizar todo lo que toque el mosto frío.
- Macerar: grano molido en agua caliente para sacar azúcar.
- Separar y lavar el grano para quedarte con el mosto.
- Hervir el mosto y poner el lúpulo.
- Enfriar rápido y oxigenar.
- Fermentar con la levadura a su temperatura.
- Madurar y medir hasta que la densidad no se mueva.
- Embotellar y carbonatar con la cantidad exacta de azúcar.
- Día de cocción: pasos 1 a 5, unas horas.
- Fermentación, maduración y botella: de 3 a 5 semanas para una ale.
El azúcar está en el grano, pero hay que soltarlo
Paso 1. Limpiar y sanitizar. Son dos cosas distintas. Limpiar quita la suciedad visible; sanitizar baja la carga de microbios a un nivel que la levadura pueda dominar. Antes del hervor no importa tanto: el hervor lo esteriliza. Después, todo lo que toque el mosto frío —fermentador, tapa, manguera, cuchara— se sanitiza.
Aquí hay un mito y una advertencia. Brülosophy embotelló con mucha espuma de sanitizante ácido (Star San) y sin ella: de 27 catadores, solo 6 señalaron la distinta, menos de lo que acierta el azar (p = 0.93). La espuma no se siente. En cambio, la lejía (cloro) en plástico poroso puede quedarse y reaccionar con los fenoles de la cerveza: clorofenoles, sabor a curita.
Paso 2. Macerar. La malta molida se mezcla con agua a unos 64–68 °C durante una hora. Ahí trabajan dos enzimas que ya trae la cebada malteada:
Por eso la temperatura del macerado decide cuánto azúcar fermentable tendrás. Brülosophy maceró la misma Munich Helles a 64 °C y a 73 °C: la primera terminó en 1.008 y 4.9 % de alcohol; la segunda, en 1.023 y 3.3 %. Quince puntos de densidad de diferencia. Y aun así, en la cata triangular solo 12 de 33 catadores encontraron la distinta (hacían falta 17). En el papel la diferencia es enorme; en el vaso, mucho menor de lo que esperarías.
En un mosto todo malta típico, cerca de 45 % de los azúcares es maltosa, 14 % maltotriosa y 7 % glucosa (Hough y colegas, Malting and Brewing Science, 1981); las dextrinas no fermentables suman otro 20 a 25 %.
Paso 3. Separar y lavar. Sacas el mosto y enjuagas el grano con agua caliente para recuperar el azúcar que quedó atrapado. Dos límites: deja de lavar cuando lo que sale baje de 1.008 o cuando su pH pase de 6, porque desde ahí el grano suelta taninos astringentes. La temperatura del agua de lavado importa menos de lo que se repite: 24 °C contra 78 °C no se distinguió en cata (7 de 17, hacían falta 10).
- Sanitiza todo lo que toque el mosto frío; la espuma de Star San no se nota.
- Macerar más frío (64 °C) da cerveza más seca; más caliente (73 °C), más cuerpo.
- Deja de lavar bajo 1.008 o arriba de pH 6.
El hervor pone el lúpulo; el enfriado protege lo que hiciste
Paso 4. Hervir. Normalmente una hora. El hervor hace cuatro trabajos a la vez: esteriliza el mosto, coagula proteínas (el hot break, los copos que parecen sopa de huevo), saca compuestos indeseables y, sobre todo, convierte los alfa ácidos del lúpulo en amargor.
De ahí la regla de cuándo poner el lúpulo: a los 60 minutos del final, para amargor; a los 15–20, para sabor; en los últimos 0–5, para aroma (BYO). Si vives en altura, el agua hierve por debajo de 100 °C y el lúpulo amarga menos; lo explicamos en El amargor en la altura.
El otro trabajo es sacar el DMS (sulfuro de dimetilo, olor a elote cocido). Lo forma el calor a partir de un precursor de la malta clara, y el hervor abierto lo evapora. Con maltas modernas, Brülosophy no midió DMS ni con 30 ni con 90 minutos de hervor, y los catadores no los distinguieron. La hora es costumbre útil, no ley.
Paso 5. Enfriar. Del hervor a la temperatura de la levadura, lo más rápido posible. Aquí sí hay evidencia de que se nota: en una IPA, enfriar rápido contra dejarla enfriar sola de un día para otro (no-chill) se distinguió en cata, 26 de 53 catadores, cuando hacían falta 24 (p = 0.013). Mientras el mosto sigue caliente y sin hervor, sigue formando DMS que ya nadie evapora, y el lúpulo sigue isomerizando.
Ya frío, el mosto necesita oxígeno: la levadura lo usa para fabricar los esteroles de su membrana y poder multiplicarse. Con aire, un mosto de 15 °P se satura en 8.0 ppm a 10 °C y solo 6.6 ppm a 20 °C. Por eso se enfría primero y se oxigena después: frío cabe más oxígeno.
- Lúpulo a los 60 min amarga; a los 15–20 da sabor; al final, aroma.
- Enfría rápido: dejarlo enfriar solo sí se notó en cata.
- Oxigena ya frío, cuando cabe más oxígeno.
La levadura hace la cerveza; tú controlas la temperatura
Lanzas la levadura sobre el mosto frío y oxigenado. Durante 3 a 15 horas no pasa nada visible (fase de latencia): la levadura se adapta y se reproduce. Luego viene la fermentación tumultuosa, con espuma (kräusen) y el airlock burbujeando, de 3 a 7 días en una ale.
La ficha de cada levadura dice su rango. La US-05 de Fermentis, la ale más usada en casa, trabaja entre 18 y 26 °C y se come del 78 al 82 % del azúcar medido; la W-34/70, la lager clásica, entre 12 y 18 °C. Para la cantidad, la referencia de White y Zainasheff es 0.75 millones de células por mililitro y por grado Plato en ales, y el doble en lagers: en la práctica, un sobre de 11.5 g para 20 litros de ale normal y dos para una lager.
El error clásico en LATAM es la temperatura del cuarto. Fermentar suelta calor: el fermentador queda unos 3 a 6 °C por encima del ambiente en pleno kräusen. Un cuarto a 24 °C en Monterrey, Guayaquil o Medellín es una cerveza fermentando a casi 30 °C.
¿Se nota? Brülosophy hizo seis pruebas de temperatura de fermentación y solo dos se distinguieron, las extremas: 19 contra 24 °C con una levadura inglesa y 16 contra 28 °C con una lager. Los cambios pequeños no se notaron; los grandes, sí. Lo que sale al fermentar caliente son alcoholes superiores (solvente, calor en la garganta) y exceso de ésteres.
- US-05 (ale): 18–26 °C; W-34/70 (lager): 12–18 °C. Mira la ficha de tu levadura.
- El fermentador va 3–6 °C arriba del cuarto: en clima cálido, enfría el cuarto o el fermentador.
Que el airlock deje de burbujear no quiere decir que terminó
Cuando la espuma baja y el airlock deja de burbujear, la levadura todavía no termina. Le falta limpiar lo que ella misma produjo, sobre todo el diacetilo (sabor a mantequilla) y el acetaldehído (manzana verde). Esa limpieza solo la hace levadura viva en suspensión: si la retiras temprano, el sabor se queda.
No es un sabor raro. Brülosophy agregó diacetilo a una cerveza y 13 de 19 catadores la distinguieron (p = 0.002), pero solo 4 supieron decir qué era. Se nota, aunque no sepas nombrarlo.
La regla para saber que terminó: la misma densidad en dos lecturas con 2 o 3 días de diferencia. Con esas dos cifras sacas el alcohol: % alcohol = (DO − DF) × 131.25. Un mosto de 1.050 que termina en 1.010 tiene 5.25 %. Con la US-05 y su atenuación de 78 a 82 %, ese mismo mosto debería quedar entre 1.009 y 1.011, es decir, entre 5.1 y 5.4 % de alcohol.
En una ale eso suele tomar de 1 a 3 semanas en el fermentador; en una lager, de 3 a 8 semanas en frío.
- Termina cuando la densidad no se mueve en 2–3 días, no cuando el airlock deja de sacar burbujas.
- Alcohol = (DO − DF) × 131.25.
El azúcar de la botella se calcula, no se adivina
Para que la cerveza tenga gas en botella se le agrega una dosis pequeña de azúcar antes de tapar (priming). La levadura que queda la fermenta dentro de la botella cerrada, y el CO₂ no tiene a dónde ir: se disuelve.
El detalle que casi nadie toma en cuenta: la cerveza ya trae CO₂ de la fermentación, y cuánto conserva depende de la temperatura más alta que alcanzó. Más caliente, menos gas retiene, y más azúcar necesita. En climas cálidos esto cambia la receta:
Una cerveza que llegó a 18 °C pide 117 g de azúcar en 20 litros; si llegó a 28 °C, 132 g. Si calculas con la temperatura equivocada te quedas corto y sale plana, o te pasas, y una botella con demasiado azúcar puede reventar.
Las botellas se dejan de 2 a 3 semanas a 18–24 °C para que carbonaten y después se enfrían. ¿Barril con CO₂ o botella? En una Saison a ciegas no se distinguió: 12 de 26 catadores, hacían falta 14.
- Calcula el azúcar con la temperatura máxima: de 117 g (18 °C) a 132 g (28 °C) en 20 L.
- 2 a 3 semanas a 18–24 °C antes de enfriar y servir.
Tu primer lote, en una lista
Si vas a hacer tu primera cerveza, esto es lo que de verdad importa, ordenado por lo que más arruina lotes:
- Sanitiza todo lo que toque el mosto frío. Sin lejía en plástico.
- Controla la temperatura de fermentación: el fermentador va 3–6 °C arriba del cuarto.
- Usa suficiente levadura: un sobre para 20 L de ale normal, dos para una lager.
- Enfría rápido y oxigena ya frío.
- No embotelles por calendario: espera dos lecturas iguales de densidad.
- Calcula el azúcar de la botella con la temperatura máxima que alcanzó.
Lo demás —la temperatura exacta del lavado, si la espuma del sanitizante se queda, si hierves 60 o 90 minutos— se nota menos de lo que dicen los foros.
Para seguir: cuándo y cuánto lúpulo poner en frío está en Dry hop: cuántos gramos, cuántos días y a qué temperatura, y por qué tu cerveza amarga distinto en la altura, en El amargor en la altura. Y para saber quién está detrás de este blog, conoce Tribu Cervecera.
- Amilasas
- Enzimas de la malta que cortan el almidón en azúcares.
- Densidad original y final
- Cuánto azúcar hay antes y después de fermentar; de su diferencia sale el alcohol.
- Dextrinas
- Azúcares ramificados que la levadura no fermenta; dan cuerpo.
- Diacetilo
- Compuesto con sabor a mantequilla que la levadura produce y luego reabsorbe.
- DMS
- Sulfuro de dimetilo; olor a elote cocido que el hervor evapora.
- Isomerización
- Paso de alfa ácidos a iso-alfa ácidos con calor; el origen del amargor.
- Mosto
- El líquido dulce del macerado, antes de fermentar.
- Priming
- Azúcar que se agrega al embotellar para que la cerveza haga su gas.
- Brülosophy, exBEERiments: temperatura de macerado (2018), temperatura de lavado (2016), duración del hervor, no-chill, temperatura de fermentación (2017), diacetilo, espuma de Star San (2019), botella vs CO₂ (2016).
- Hough, J. S., Briggs, D. E., Stevens, R. y Young, T. W. (1981). Malting and Brewing Science.
- Fermentis, fichas técnicas SafAle US-05 y SafLager W-34/70.
- White, C. y Zainasheff, J. (2010). Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation.
- White Labs, «Tips for Wort Oxygenation»; Craft Beer & Brewing, diccionario (saturación de oxígeno).
- Brew Your Own, «Carbonation and Priming Chart» y «Hop Stands».
- Palmer, J. How to Brew.
Lo que más nos preguntan
¿Cuánto tarda en hacerse una cerveza casera?
Una ale tarda de 3 a 5 semanas: un día de cocción (unas horas), 3 a 7 días de fermentación activa, unos días más de maduración hasta que la densidad no cambie, y 2 a 3 semanas de carbonatación en botella a 18–24 °C. Una lager pide de 3 a 8 semanas en frío.
¿A qué temperatura se macera la malta?
Entre 64 y 68 °C, una hora. La β-amilasa trabaja mejor a 60–65 °C y da mosto más fermentable; la α-amilasa, a 70–72 °C. Brülosophy maceró una Munich Helles a 64 y 73 °C: terminó en 1.008 (4.9 %) y 1.023 (3.3 %), aunque en cata solo 12 de 33 la distinguieron.
¿A qué temperatura se fermenta la cerveza?
Depende de la levadura: la US-05 (ale) trabaja entre 18 y 26 °C y la W-34/70 (lager) entre 12 y 18 °C. El fermentador queda 3 a 6 °C por encima del cuarto durante la fermentación activa, así que en clima cálido hay que enfriar el cuarto o el fermentador.
¿Cómo sé cuándo terminó la fermentación?
Cuando la densidad es la misma en dos lecturas con 2 o 3 días de diferencia. Que el airlock deje de burbujear no basta: la levadura todavía está limpiando diacetilo y acetaldehído. El alcohol se calcula como (DO − DF) × 131.25; de 1.050 a 1.010 son 5.25 %.
¿Cuánta azúcar se pone para embotellar cerveza?
Depende de la temperatura máxima que alcanzó la cerveza, porque de ella depende el CO₂ que ya trae. Para 20 L a 2.4 volúmenes con azúcar de mesa: unos 117 g si llegó a 18 °C y unos 132 g si llegó a 28 °C. Demasiada azúcar puede reventar las botellas.
¿Cuánto tiempo se hierve el mosto?
Normalmente 60 minutos. El hervor esteriliza, coagula proteínas, evapora DMS y convierte los alfa ácidos del lúpulo en amargor. Lúpulo a los 60 minutos amarga, a los 15–20 da sabor y al final da aroma. Con maltas modernas, Brülosophy no distinguió 30 de 90 minutos.
Escrito por Juanjo, fundador de Tribu Cervecera, la escuela de elaboración de cerveza en español. Enseña desde 2019 y ha llevado a la escuela a maestros como John Palmer, Charlie Bamforth, Stan Hieronymus y Randy Mosher. Cada cifra está calculada con las fórmulas del Taller de la app; las fuentes están arriba.