Tribu Cervecera 
Entre 4 y 8 gramos de lúpulo por litro, de 1 a 4 días y, si puedes, en frío. Lafontaine y Shellhammer (2018) midieron que por encima de 8 g/L la extracción de aceites queda casi saturada y los cítricos saturan cerca de 4 g/L. En laboratorio el aroma llega a su máximo entre el día 1 y el 3, y pasados 14 días aparecen notas herbáceas. En frío (4 °C) se extrae el mismo linalool, más lento y con 2 a 2.5 veces menos polifenoles astringentes.
Más lúpulo y más días no siempre es más aroma
Abres el fermentador, pones una bolsa entera de lúpulo, esperas dos semanas… y tu IPA huele menos de lo que esperabas. O peor: sabe a pasto recién cortado. No es mala suerte. Es que la receta de foro («déjalo 7 a 14 días») y el consejo de ponerle el doble de lúpulo para que huela más van contra lo que se ha medido en laboratorio.
Lo que dicen los estudios cabe en tres frases: el aroma sale en pocos días, deja de subir arriba de unos 8 gramos por litro y, si lo dejas de más, aparece lo vegetal. Vamos por partes.
Las tres preguntas que te haces en cada lote —cuántos gramos, cuántos días, a qué temperatura— ya tienen respuesta medida. Aquí van, cada una con el estudio que la respalda.
- El dry hop extrae aceites esenciales, no amargor de isomerización.
- El linalool es el marcador que usan los estudios para medir cuánto aroma salió.
Entre 4 y 8 gramos por litro, y arriba de 8 ya no rinde
Imagina que pones el doble de lúpulo y obtienes casi el mismo aroma. Eso es lo que encontraron en Oregón. El estudio de referencia es de Lafontaine y Shellhammer (2018, Journal of the Institute of Brewing), en la Universidad Estatal de Oregón. Hicieron dry hop a una pale ale de 4.75 % con Cascade en cono entero a 0, 2, 3.8, 8 y 16 g/L, durante 24 horas, y midieron los aceites extraídos y el aroma con un panel.
El resultado: por encima de 8 g/L la extracción de aceites y su aporte al aroma quedan casi saturados. Los aromas cítricos saturan antes, cerca de 4 g/L. Y arriba de 8 g/L el carácter se vuelve más herbal, de té, que cítrico. De ahí el rango que sugieren: 4 a 8 g/L.
Hay que leerlo con su límite: es un solo lote de una sola variedad, y lo conocemos por el reporte de la charla de Shellhammer, no por el paper completo. Pero cuadra con lo que pasa en catas caseras. Traducido a tu bolsillo: el lúpulo que pasa de 8 g/L es, en buena parte, dinero que se queda en el fondo del fermentador.
La gráfica deja ver dos cosas. Primero, que la «regla casera» de media onza por galón (3.7 g/L) está en el borde bajo del rango. Segundo, que muchas IPA dobles comerciales dosifican muy por encima de donde el aroma deja de subir.
Un aviso de unidades: en internet circula que Pliny the Elder usa «~1.2 g/L». No cuadra: su dosis de 1 lb/bbl son 3.9 g/L. Con las conversiones de libras por barril conviene hacer la cuenta, no copiarla.
En las catas a ciegas de Brülosophy, pasar de 10 a 15 g/L (+50 % de lúpulo) no se distinguió: 13 de 28 catadores acertaron, y hacían falta 15. Pasar de 60 a 180 g por lote, en cambio, sí se notó: 15 de 27. La lectura: el salto desde una dosis baja se nota; el salto entre dos dosis ya altas, no.
- Rango con respaldo: 4–8 g/L. Cítricos saturan cerca de 4 g/L.
- Más de 8 g/L: casi nada más de aceites, y el perfil se va a lo herbal.
La mayor parte del aroma sale en 1 a 4 días
Aquí está la sorpresa más grande: el lúpulo suelta casi todo lo que tiene en uno o dos días. Lo demás es espera. Peter Wolfe, en su tesis de maestría en Oregon State (2012), encontró que a escala piloto el linalool y el mirceno no subían después del primer día de contacto. Mikyška y colegas (2023, European Food Research and Technology) compararon en una lager pálida un dry hop estático de 5 días contra uno dinámico de 120 minutos: en el estático, los volátiles llegaron a su máximo hacia el día 2.
La experiencia de cervecería coincide. Adam Glaser (Jagged Mountain) dice que la mayor parte del carácter se extrae a los 4 días, y que pasados 14 aparece lo herbáceo, a pasto. La guía de Craft Beer & Brewing resume: poco o ningún beneficio más allá de una semana.
¿Y en la cata? Brülosophy enfrentó 12 horas contra 7 días y los catadores sí notaron la diferencia (15 de 25, p = 0.006). También 2 contra 11 días (12 de 19, p = 0.007). Ojo con leerlo al revés: que se distinga no dice cuál es mejor; en la de 12 horas, 12 de los 15 que acertaron prefirieron la de 7 días.
- Laboratorio: máximo de aroma entre el día 1 y el 2–3.
- Cervecerías: casi todo a los 4 días; más de 14, herbáceo.
En frío extrae casi igual, pero más lento y más limpio
¿Lo metes al refri o lo dejas a temperatura de fermentación? Las dos funcionan; lo que cambia es la velocidad y cuánto «té» le sacas al lúpulo. Oladokun y colegas (2017) compararon dry hop a 4 °C y a temperatura templada. El linalool a 4 °C llegó a su pico hacia el día 3, y a los 14 días ambas temperaturas habían extraído lo mismo. La diferencia estuvo en los polifenoles: en caliente se extrajeron unas 2 a 2.5 veces más.
De ahí sale la escuela de «frío y corto» de Drew Beechum: 3 a 4 °C durante solo 2 días, buscando el aroma sin el carácter vegetal. Es una recomendación con respaldo indirecto, no un experimento propio. Y una regla práctica: a 4.4 °C el dry hop puede tardar el doble que a 15.5 °C (guía de Craft Beer & Brewing).
En cata, 24 °C contra 2 °C sí se distinguió: 10 de 16 catadores (p = 0.016). Otras pruebas de un solo catador no lo separaron, así que el efecto existe pero no es enorme.
- Frío: mismo linalool al final, menos polifenoles (menos astringencia).
- Si haces dry hop en frío, dale más días; en templado, menos.
Bolsa, CO₂ y biotransformación: lo que las catas no separan
Bolsa de malla, purgar con CO₂, el momento exacto… Hay pasos que en los foros se defienden como dogma. Brülosophy los puso a prueba con catas a ciegas, y la mayoría no aguantó.
■ aciertos (sí se distinguió) · ■ aciertos (no) · | aciertos necesarios · ■ catadores
Suelto o en bolsa. En laboratorio, el lúpulo suelto extrae casi 50 % más linalool que en bolsa (Hopsteiner, citado por Scott Janish). En cata no se distinguió: 9 de 21. Laboratorio y vaso no siempre coinciden.
Purgar el lúpulo con CO₂. Wolfe advierte que al agregar lúpulo entra oxígeno inevitablemente. Pero purgar el lúpulo antes no se distinguió en cata: 7 de 21. Lo que sí ayuda es hacerlo mientras la levadura aún trabaja y puede consumir ese oxígeno.
El momento. Dry hop en plena fermentación («biotransformación») contra dry hop al final: 11 de 28, no se distinguió. Al inocular: 6 de 16. En total, ninguna de las seis pruebas de Brülosophy sobre el momento separó las cervezas.
Agitar. El dry hop dinámico extrae más rápido (Hinz, ASBC 2016, en contactos de menos de 6 horas), pero 1 hora agitado contra 4 días quieto no se distinguió en cata: solo 3 de 19 acertaron.
- Bolsa, purga con CO₂ y momento del dry hop: sin diferencia en cata.
- Tiempo, dosis desde bajo y temperatura extrema: sí se notan.
El dry hop también cambia el amargor
«El dry hop no amarga». Lo has leído mil veces y es falso: lo cambia, y por dos caminos opuestos. A una cerveza suave le sube los IBU; a una IPA muy amarga se los puede bajar.
Matt Koenigs, en New Belgium, hizo dry hop a una cerveza sin lúpulo en la olla (2.3 IBU de control). Con 5 g/L midió 44.9 IBU; con 10 g/L, 58.5; con 15 g/L, unos 62. El pH subió de 4.46 a 5.05. Y aun así el panel calificó la de 62 IBU con apenas 3 de 10 de amargor.
El otro camino va al revés. Maye (Hopsteiner) midió que dosis de 0 a 2 lb/bbl bajaron los iso-alfa ácidos de una cerveza amarga de 48 a 30 ppm, y con 6 lb/bbl de Cascade, de 42 a 18 ppm, mientras las humulinonas subían de 5 a 48. El material del lúpulo arrastra iso-alfa ácidos. Además, cada lb/bbl sube el pH unos 0.14, y +0.1 de pH equivale a unos 2 IBU percibidos.
- En cerveza poco amarga, el dry hop suma amargor (humulinonas).
- En una IPA muy amarga, un dry hop pesado puede restarle iso-alfa ácidos.
Lo que haces en tu siguiente lote
Si te quedas con una sola cosa: 4 a 8 g/L, de 2 a 4 días, y fuera antes de una semana. Gastas menos lúpulo, embotellas antes y evitas el sabor a pasto.
| Dosis | Lote de 20 L | Lote de 40 L |
|---|---|---|
| 4 g/L | 80 g | 160 g |
| 6 g/L | 120 g | 240 g |
| 8 g/L | 160 g | 320 g |
Esto es el porqué. El cómo, con recetas, está en la clase.
- Hop creep: por qué el dry hop reactiva la fermentación y cómo controlarlo.
- Biotransformación y tioles: qué hace la levadura con el aroma del lúpulo.
- Dry hop dinámico y con gas, y dónde se queda el lúpulo que pagaste.
- Todas las técnicas de lupulado, de la olla al tanque, y las recetas de la clase, empezando por su IPA.
Si te interesa el amargor del lado de la olla, lee también El amargor en la altura. Y para saber quién está detrás de este blog, conoce Tribu Cervecera.
- Aceites esenciales
- Compuestos volátiles de la lupulina que dan el aroma del lúpulo.
- Dry hop
- Lúpulo agregado sin calor, durante o después de la fermentación.
- Humulinonas
- Alfa ácidos oxidados; amargan menos que los iso-alfa ácidos y suben los IBU medidos.
- Linalool
- Alcohol terpénico floral-cítrico; marcador de extracción de aroma.
- Mirceno
- Hidrocarburo terpénico, el aceite más abundante del lúpulo; resinoso.
- Polifenoles
- Compuestos fenólicos de la parte vegetal del cono; dan astringencia.
- Prueba triangular
- Cata de tres vasos, dos iguales; el azar acierta 1 de 3.
- Lafontaine, S. R. y Shellhammer, T. H. (2018). Journal of the Institute of Brewing; vía Woodward, P. (2019), «The Surprising Science of Dry Hopping: Lessons from Tom Shellhammer», Brülosophy.
- Wolfe, P. H. (2012). Tesis de maestría, Oregon State University.
- Mikyška, A. et al. (2023). European Food Research and Technology, 250, 213–224. DOI 10.1007/s00217-023-04379-7.
- Oladokun, O. et al. (2017), citado por Janish, S., «What We Know About Dry Hopping».
- Hinz (2016). Actas de la ASBC.
- Brülosophy, exBEERiments sobre dry hop (2015–2025).
- Craft Beer & Brewing, guías Dry Hopping, Bitterness y American IPA (Koenigs, Maye, Glaser, Beechum).
Lo que más nos preguntan
¿Cuántos gramos de lúpulo por litro para dry hop?
Entre 4 y 8 g/L. Lafontaine y Shellhammer (2018) probaron Cascade de 0 a 16 g/L durante 24 h: arriba de 8 g/L los aceites y el aroma quedan casi saturados y el perfil se vuelve herbal. Para 20 litros son 80 a 160 g; la regla casera de 0.5 oz por galón equivale a 3.7 g/L.
¿Cuántos días dejar el dry hop?
De 1 a 4 días alcanza para casi todo el aroma. Wolfe (2012) vio que el linalool y el mirceno no subían tras el día 1 a escala piloto, y Mikyška (2023) midió el máximo de volátiles hacia el día 2. Pasados 14 días aparecen notas herbáceas, y más allá de una semana hay poco beneficio.
¿A qué temperatura se hace el dry hop?
Funciona en frío y en templado. Oladokun (2017) midió que a 4 °C el linalool llega a su pico hacia el día 3 y a los 14 días iguala al templado, con 2 a 2.5 veces menos polifenoles. En frío conviene darle más días: a 4.4 °C puede tardar el doble que a 15.5 °C.
¿El dry hop agrega amargor?
Sí cambia los IBU. En una cerveza sin lúpulo de caldera, 10 g/L de dry hop subieron los IBU medidos de 2.3 a 58.5 (Koenigs, New Belgium) por las humulinonas, aunque el panel lo sintió poco amargo. En cervezas muy amargas, un dry hop pesado puede bajar los iso-alfa ácidos.
¿Es mejor el dry hop en bolsa o suelto?
En laboratorio el lúpulo suelto extrae casi 50 % más linalool, pero en una cata triangular de Brülosophy solo 9 de 21 catadores distinguieron suelto de bolsa, lejos de los 12 necesarios. La diferencia práctica es pequeña.
¿Sirve hacer dry hop durante la fermentación (biotransformación)?
En seis catas a ciegas de Brülosophy sobre el momento del dry hop, ninguna distinguió las cervezas; en la de biotransformación acertaron 11 de 28. Sí ayuda agregarlo mientras la levadura trabaja para que consuma el oxígeno que entra con el lúpulo.
Escrito por Juanjo, fundador de Tribu Cervecera, la escuela de elaboración de cerveza en español. Enseña desde 2019 y ha llevado a la escuela a maestros como John Palmer, Charlie Bamforth, Stan Hieronymus y Randy Mosher. Cada cifra está calculada con las fórmulas del Taller de la app; las fuentes están arriba.