Tribu Cervecera 
Sí, el agua de la llave sirve para hacer cerveza, pero hay que quitarle el cloro. Las normas obligan a dejar cloro residual en la red (México 0.2–1.5 mg/L, Colombia 0.3–2.0 mg/L, Perú mínimo 0.5 y Argentina mínimo 0.2), y ese cloro reacciona con los fenoles del mosto y forma clorofenoles, que saben a curita y en agua se detectan desde 2–3 µg/L. Un cuarto de tableta de Campden por cada 20 litros neutraliza cloro y cloramina en minutos; hervir o reposar el agua quita el cloro pero no la cloramina.
Sí sirve. Lo que no sirve es el cloro
Tu primera cerveza salió con un sabor raro, como a curita o a enjuague bucal, y alguien en el grupo te dijo que la culpa era del agua de la llave. Tenía razón a medias: no es el agua, es el cloro que trae. Y quitarlo cuesta centavos.
El agua de la red en casi toda América Latina es perfectamente buena para hacer cerveza. Viene clorada por ley, para que llegue sin bacterias hasta tu casa, y ese cloro es lo único que tienes que resolver antes de cocinar.
- El agua de la llave sirve; el problema es el cloro.
- Sabor a curita o enjuague bucal = clorofenoles.
Cada país obliga a dejar cloro en la llave
Las compañías de agua no solo desinfectan en la planta: están obligadas a que llegue cloro hasta el último grifo, para que el agua no se contamine en la tubería. Ese cloro que sobrevive se llama cloro residual libre.
Bogotá, Lima, Ciudad de México, Buenos Aires: en todas sale cloro por la llave, en general entre unas décimas y 2 mg/L. Por debajo de unos 0.6 mg/L casi nadie lo huele en el vaso de agua. Pero en la cerveza el problema no es el cloro que hueles, sino lo que el cloro fabrica.
- México: 0.2–1.5 mg/L. Colombia: 0.3–2.0. Perú y Argentina: mínimos de 0.5 y 0.2.
- Que no huelas el cloro en el agua no quiere decir que no esté.
El cloro se vuelve clorofenol, y el clorofenol se nota en microgramos
La malta y la levadura aportan fenoles: compuestos aromáticos que normalmente pasan sin problema. El cloro reacciona con ellos y forma clorofenoles, con un olor medicinal a curita, plástico o enjuague bucal.
El detalle que lo explica todo es la escala. En agua, Burttschell y su equipo midieron que el 2-clorofenol y los diclorofenoles se detectan desde 2 a 3 microgramos por litro. El cloro de la llave anda en cientos o miles de microgramos por litro:
No todo el cloro se convierte en clorofenol, y en cerveza nadie ha publicado el umbral exacto. Pero basta que una fracción mínima reaccione para pasar de 2 o 3 microgramos. Por eso un agua que no huele a nada puede dar una cerveza que sabe a hospital.
- Cloro en la llave: cientos de µg/L. Clorofenol en agua: se nota desde 2–3 µg/L.
- Una reacción mínima basta para que se note.
Hervir sirve para el cloro, no para la cloramina
Algunas ciudades del mundo desinfectan con cloramina, una mezcla de cloro y amoniaco que dura más en la tubería. La diferencia importa: dejar reposar el agua o hervirla saca el cloro libre, pero no la cloramina.
¿Qué usa tu ciudad? Revisamos lo que publican las compañías de agua de Ciudad de México, Bogotá, Lima, Buenos Aires y Santiago y no encontramos ninguna señal de cloramina. AySA, en Buenos Aires, dice potabilizar solo con cloro, y Aguas Andinas usa cloro gas, según fuentes secundarias. Lo más probable es que tu agua traiga cloro, pero no lo podemos garantizar para cada red.
- Reposar o hervir: quita el cloro, no la cloramina.
- En las redes que revisamos de LATAM no hay señales de cloramina.
Un cuarto de tableta de Campden y listo
La tableta de Campden (metabisulfito de sodio o de potasio) neutraliza el cloro y la cloramina en segundos o minutos. Es la solución que no depende de saber qué usa tu ciudad. Una tableta de unos 0.44 a 0.5 g trata cerca de 75 litros de agua con hasta 3 ppm de cloro.
Para 20 litros con el cloro máximo de México (1.5 mg/L) basta 0.13 de tableta; con el máximo de Colombia, 0.18. Por eso la regla práctica es un cuarto de tableta para un lote casero: cubre de sobra el agua de casi cualquier red. Se tritura, se disuelve en el agua del macerado y del lavado, y se espera unos minutos.
Una honestidad necesaria: no existe una cata a ciegas publicada con y sin Campden. Lo que hay es la química y muchos cerveceros que dicen que el sabor a curita desapareció. Por unos centavos por lote, vale la pena.
- ¼ de tableta de Campden para 20 L cubre el cloro de casi cualquier red.
- Trata el agua del macerado y del lavado, no solo una.
El agua de tu siguiente lote
- Usa el agua de la llave sin miedo.
- Agrega ¼ de tableta de Campden molida por cada 20 litros, en toda el agua que vayas a usar.
- Si no tienes Campden y tu ciudad usa cloro, hervir el agua también lo saca.
- Si aun así sale sabor a curita, busca otras fuentes de cloro: lejía para sanitizar mal enjuagada en plástico.
Cuando quieras ir más allá del cloro, el calcio y la proporción de sulfato y cloruro también cambian tu cerveza: lo explicamos en los 4 ingredientes de la cerveza. Si empiezas, lee el proceso completo en 8 pasos. Y para saber quién está detrás de este blog, conoce Tribu Cervecera.
- Cloro residual libre
- Cloro activo (ácido hipocloroso e hipoclorito) que queda en el agua al llegar a la llave.
- Cloramina
- Desinfectante de cloro y amoniaco; no se va al hervir.
- Clorofenoles
- Compuestos de cloro y fenol con sabor a curita.
- Tableta de Campden
- Metabisulfito que neutraliza cloro y cloramina.
- NOM-127-SSA1-2021, agua para uso y consumo humano (México), vía Ceagua Morelos e IMTA.
- Resolución 2115 de 2007 (Colombia), vía concepto CRA 0036941 de 2008.
- DS 031-2010-SA (Perú), anexo 3, vía exposición de motivos en gob.pe.
- Código Alimentario Argentino, Capítulo XII, art. 982 (Res. Conj. 33/2023).
- OMS (2022). Chlorine fact sheet.
- NHMRC. Australian Drinking Water Guidelines: cloro.
- Burttschell, R. H. et al. (1959). Clorofenoles en agua.
- Brewing Forward, «Chlorine removal».
Lo que más nos preguntan
¿Se puede hacer cerveza con agua de la llave?
Sí. El agua de la red es buena para hacer cerveza; lo único que hay que resolver es el cloro, que las normas obligan a mantener en la tubería. Con ¼ de tableta de Campden por 20 litros queda lista.
¿Por qué mi cerveza casera sabe a curita?
Casi siempre por clorofenoles: el cloro del agua (o de la lejía usada para sanitizar) reacciona con los fenoles del mosto. En agua se detectan desde 2 a 3 microgramos por litro, mucho menos que el cloro que trae la llave.
¿Hervir el agua quita el cloro?
Quita el cloro libre, pero no la cloramina. La tableta de Campden neutraliza los dos en segundos o minutos, así que es la opción segura si no sabes cuál usa tu ciudad.
¿Cuánta tableta de Campden se usa para 20 litros?
Un cuarto de tableta alcanza con margen. Una tableta de 0.44–0.5 g trata unos 75 L con hasta 3 ppm de cloro; para 20 L con el máximo mexicano de 1.5 mg/L bastarían 0.13 de tableta.
¿Cuánto cloro tiene el agua de la llave en México o Colombia?
La NOM-127-SSA1-2021 de México pide 0.2 a 1.5 mg/L de cloro residual libre; la Resolución 2115 de 2007 de Colombia, 0.3 a 2.0 mg/L. Perú exige al menos 0.5 mg/L y Argentina al menos 0.2. La OMS fija como valor guía hasta 5 mg/L.
Escrito por Juanjo, fundador de Tribu Cervecera, la escuela de elaboración de cerveza en español. Enseña desde 2019 y ha llevado a la escuela a maestros como John Palmer, Charlie Bamforth, Stan Hieronymus y Randy Mosher. Cada cifra está calculada con las fórmulas del Taller de la app; las fuentes están arriba.